La visite « alimentaire » la plus populaire au sud de la Louisiane est celle de l’usine Tabasco sur Avery Island. Créée en 1868 par l’Irlandais Edmund McIlhenny, la compagnie est toujours en mains familiales, et ses petites bouteilles de condiment s’exportent dans le monde entier. McIlhenny a eu l’idée de cultiver sur Avery Island une espèce de piment sud-américaine qui s’y acclimatait bien. Soigneusement triés, réduits en pâte, fermentés pendant trois ans dans une barrique dont la partie supérieure est isolée de l’air par du sel (ça tombe bien, l’île repose sur un dôme de sel dont les mines sont aussi exploitées par la famille), lissés en une masse liquide un peu comme on conche le chocolat, le Tabasco est ensuite décliné en une bonne dizaine de mélanges différents.
La visite de l’usine est moyennement spectaculaire, on n’y montre qu’une installation d’embouteillage, le reste relevant de la promotion commerciale. Le magasin et ses dégustations gratuites sont plus intéressants (la glace pimentée est recommandable). Par ailleurs, les McIlhenny ont aussi fait de Avery Island un sanctuaire pour les oiseaux, le parc, ses chênes centenaires et son bouddha presque millénaire mérite une promenade.
Mais la vraie découverte se situe quinze kilomètres plus au nord, dans la ville de New Iberia. D’abord nous sommes passés devant sans la voir. Et pour cause: les bâtiments de tôle ondulée un peu rouillée sont perdus dans un de ces quartiers dont un tiers des maisons épuisées exhibent leurs portes branlantes, leurs vitres brisées, recouvertes de planches quand les occupants ont eu le temps et le courage de sauver ce qui pouvait l’être, leurs pelouses transformées en dépotoir.
C’est pourtant là que se trouve le plus ancien moulin à riz des Etats-Unis. P.A. Conrad a fondé sa compagnie en 1912 et construit le moulin deux ans plus tard. Le bâtiment, classé, n’a pratiquement pas changé depuis les années vingt. Le plus extraordinaire est qu’une partie des machines utilisées aujourd’hui sont aussi d’époque. « Ici, nous ne sommes pas du genre à jeter quelque chose qui fonctionne », dit notre guide Wendy (sur la photo, en train d’expliquer le fonctionnement du moulin sur une maquette). On la croit sur parole. Nous étions seuls à regarder la vidéo de présentation, aux couleurs passées depuis belle lurette, projetée dans un débarras aveugle encombré de cartons, sur des bancs de bois qu’on dirait d’église. Les chariots du bâtiments principal feraient le bonheur d’un musée. Pour décoincer le riz qui pourrait s’amalgamer dans un tuyau, on se sert d’un maillet en bois.
Séparer les graines de riz de leur tige, les extraire de leur cosse, les trier et calibrer ne sont pas des opérations qui requièrent de la haute technologie. Mais il y a plus que cela dans la façon de travailler de Konriko: c’est une philosophie. La majorité des quinze employés sont âgés, le mécanicien est sans doute le plus précieux de tous. Pour certaines recettes exclusives, la PME recourt à des ménagères de la région. Son riz est aussi naturel qu’un riz peut l’être, et comme ce genre de produit est assez tendance, la petite affaire marche bien, assure Wendy. « J’adore travailler ici », dit-elle, et cette phrase ne semble pas relever de l’enthousiasme de commande qu’on le rencontre souvent aux Etats-Unis. Elle parle des produits maisons presque amour, et nous sommes repartis avec plusieurs cartons de « crackers » qui font le bonheur de nos petits-déjeûners, à défaut d’un pain digne de ce nom dont les Américains ont décidé d’ignorer l’existence.
