Tableau de chasse

Les boulons, vis, lames de rasoir, bouts de chaînes, clous, épingles à cheveux etc. que l'on voit ci-dessus sont exposés sur le "tableau de chasse" de Felchlin, le chocolatier le moins connu de Suisse, sauf des professionnels et des amateurs éclairés de chocolat. Pour vous faire une idée, Felchlin produit près de Schwyz 3500 tonnes de chocolat par an alors que l'usine de Barry Callebaut à Wiese où je me trouvais la semaine dernière en fabrique 1000 tonnes par jour en haute saison.
Ces déchets métalliques sont des exemples de ce que l'on peut trouver dans les sacs de fèves de cacao - et encore Felchlin travaille-t-il avec des producteurs qui apportent un soin particulier à la manutention. Je me suis laissé dire qu'en Côte d'Ivoire, on avait même trouvé une fois un revolver dans un lot.
Nettoyées, débactérisées par jet de vapeur, torréfiées, séparées de leur cosse, réduites en brisures, broyées progressivement jusqu'à former des particules de moins de 100 microns, mélangées à du sucre, de l'extrait de vanille (et pas de la vanilline chez Felchlin), de la poudre de lait selon les recettes, laminées encore jusqu'à des particules de 20 microns, complétées parfois par du beurre de cacao, ces fèves deviennent du chocolat onctueux.
Particulièrement onctueux quand il sort de la conche dont on voit la photo ci-dessous, où il est malaxé longitudinalement jusqu'à 72 heures pour certaines spécialités. La machine octogénaire avait failli finir au rebut, comme tant d'autres. A la demande pressante d'un client japonais, Felchlin l'a remise en service, a réappris à en maîtriser les secrets. Au début, le responsable technique dormait parfois à côté pour vérifier la progression de la matière (chauffée jusqu'à 80 degrés par frottement) toutes les 3 à 4 heures.
Vu le travail, on ne met dans cette conche que du chocolat exceptionnel. Par exemple ce "Bolivia 68% 60 heures de conchage" dont les fèves - du "criollo" sauvage, extrêmement rare - sont récoltées par cueillette dans un plateau perdu et marécageux du plateau amazonien en Bolivie. Une fois séchées et ensachées, les fèves sont transportées par pirogue de bois, puis bateau à vapeur, puis camion par-dessus un col andin à 5000 mètres, puis bateau sur 12 000 km avant d'arriver à Bâle, puis à Schwyz.
Ils sont fous, chez Felchlin.